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焦糖色知识

来源:   时间: 2017-03-25   

         糖色亦称焦糖,俗称酱色,英文Caramel,德文称为“卡拉麦几乳考”,法文称为“苏克力、卡拉麦列西”。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
   制备或来源:由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色,也有非氨法酱色。一般认为,焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱,进一步加热生成N-取代葡基胺。另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应),即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物,但美拉德反应渗入含氨成份。
步骤

此反应机制可粗略地归纳为3步:
第1步:启动反应。A、糖-氨结合;B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。
第2步:降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物,释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。
第3步:缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

方法
根据上述原理,现代焦糖色的制造方法大致有以下几种:
(1)常压法,即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器,在常压下将糖料加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制,质量不稳定,粘度大,应用不方便,大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
(2)加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内,以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂,保温一定时间,达到终点后,出料过滤并迅速冷却到38℃
以下包装。不同的技术助剂,不同的温度,不同的保温时间,不同的PH值,可以得到迥然不同的产品,这些工艺参数是被高度保密的技术。目前,国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的,国内近年才开始学习此法,但真正能大批量生产的单位还不多,尤其是不能保持产品的一致性和高质量。
(3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机,经数分钟的高温后被喷出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知,国内几乎没有这种技术,而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年,最近才初见端倪,不久可望投入试验。国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖,其工艺不够成熟,产品质量、包装方面存在不少问题,因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

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